【分享】详解风靡乐山的百年名食——甜皮鸭

华夏国人

* i7 D% Q9 }, A3 _4 o甜皮鸭
" C3 @1 v" d) m3 _甜皮鸭，是四川乐山最著名的美食之一，来了四川，得去乐山,要去拜大佛登峨嵋，也一定要吃乐山的甜皮鸭，吃一只，真空包装一只带回家。吃甜皮鸭成了乐山 “美食旅游”必不可少的项目了，甜皮鸭也成了乐山的美食名片。四川人，说到去乐山，一定会记着要吃甜皮鸭，还得带些回去，有的甚至十几只的打包回来分给亲戚朋友。
- S6 Y. ~  W3 F+ t) ]说到甜皮鸭在四川的受欢迎程度，真是千言万语难以形容。作为地道的乐山人，即使从小吃着它长大，现在每次回乐山，都会捎两只带上。
甜皮鸭，我们本地人也叫它“油烫鸭”，沿用的是清朝御膳工艺，经乐山民间发掘和改进。甜皮鸭——色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人，具有以上特点的甜皮鸭才是一只好鸭子！

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原料：鸭子半只（大概800克），生姜、高度白酒、五香粉、盐、白糖25克、麦芽糖20克、卤水（做法请见这里）
１、鸭子洗净后略滴干水，再用五香粉、盐、白酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，冷藏腌渍12小时；


2 {+ M  s3 [: S+ \" P２、锅放入少许油，热油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖变红，并且大油泡变小油泡，小油泡快没的时候，糖色就炒好了；


6 S2 k7 G. T( U* ?9 Q３、加入１小碗清水；
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４、再加入４小碗左右的卤水，放入腌制好的鸭子；
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# u6 n- Z! Y" T５、小火卤煮近１个小时，中间注意给鸭子翻几次身。卤煮后略控水；


６、锅中放油，烧热后，一手抓着鸭子的腿，一手用汤匙舀热油往鸭身上淋，直至鸭皮酥且成棕红色；
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0 _# U! ^4 x3 n) W8 I# J6 o- l7 y７、用热油淋熟的鸭子；
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$ [9 ~* N% Q: p8 i/ F８、将20克的麦芽糖加入5克左右的水略稀释；
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９、最后一步很关键，不可缺少：往鸭皮上刷一层稀释好的麦芽糖就好了。

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' Y: f* o. }+ i, J$ NTIPS：
1、白糖不能直接放入卤水，要先炒成糖色，这步的做法很像红烧肉的炒糖色；
( L4 t% o9 }* x# `2、没有老卤水，也可以现做，在第3步中，多加几碗水，再加入卤水需要的香料和酱油，先熬煮1个小时，再继续第4步放入鸭子；
! [9 C+ R  U( Z3、麦芽糖视浓度而用，如果本身为较稀的，不需要再加水稀释，我是比较浓的麦芽糖，所以加了少许水稀释。最后上刷的麦芽糖浓度以用勺子舀起，刚好滴落成直线为佳；
" g* u7 k9 K3 F4、如果没有麦芽糖，可用白糖加少许水，熬至相同与麦芽糖差不多的浓度代替。
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. @, S' s9 E! S温馨提示，如果喜欢花椒的可以少往上面撒少许花椒末，味道更好喃。
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看到这么漂亮的棕红色，真是心满意足了，味道一级棒！去了乐山，一定记得要吃甜皮鸭，没去乐山，在家一样可以做出甜皮鸭。

华夏国人

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金三刀

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华夏国人

金三刀 发表于 2012-5-12 14:39

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jxxph

<35>  好想吃啊

华夏国人

jxxph 发表于 2012-5-12 15:37
- B* ^" M5 k3 f好想吃啊

去买吧！

风继续吹

<35>好东西。

顺其自然

三月不知鸭肉味了<29>

华夏国人

黄相银 发表于 2012-5-12 20:09
- }. D2 Y; \; a! r4 Y好东西。

5 |  g" H) z2 e, j, E* @9 H( D<24>

# M6 P( O7 P, r/ ^" s4 i, C我也觉得

华夏国人

顺其自然 发表于 2012-5-12 21:40
三月不知鸭肉味了

" d$ |, w3 A' P  j2 ]去买吧！我也想吃了！