【分享】详解风靡乐山的百年名食——甜皮鸭

华夏国人

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7 |2 `* ^6 D" I$ V甜皮鸭
甜皮鸭，是四川乐山最著名的美食之一，来了四川，得去乐山,要去拜大佛登峨嵋，也一定要吃乐山的甜皮鸭，吃一只，真空包装一只带回家。吃甜皮鸭成了乐山 “美食旅游”必不可少的项目了，甜皮鸭也成了乐山的美食名片。四川人，说到去乐山，一定会记着要吃甜皮鸭，还得带些回去，有的甚至十几只的打包回来分给亲戚朋友。
说到甜皮鸭在四川的受欢迎程度，真是千言万语难以形容。作为地道的乐山人，即使从小吃着它长大，现在每次回乐山，都会捎两只带上。
甜皮鸭，我们本地人也叫它“油烫鸭”，沿用的是清朝御膳工艺，经乐山民间发掘和改进。甜皮鸭——色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人，具有以上特点的甜皮鸭才是一只好鸭子！

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原料：鸭子半只（大概800克），生姜、高度白酒、五香粉、盐、白糖25克、麦芽糖20克、卤水（做法请见这里）
１、鸭子洗净后略滴干水，再用五香粉、盐、白酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，冷藏腌渍12小时；
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# U7 n/ B  v( q4 e9 w& N２、锅放入少许油，热油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖变红，并且大油泡变小油泡，小油泡快没的时候，糖色就炒好了；
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３、加入１小碗清水；

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４、再加入４小碗左右的卤水，放入腌制好的鸭子；

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( {8 K( s7 x$ N' i& F" t５、小火卤煮近１个小时，中间注意给鸭子翻几次身。卤煮后略控水；

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６、锅中放油，烧热后，一手抓着鸭子的腿，一手用汤匙舀热油往鸭身上淋，直至鸭皮酥且成棕红色；

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7 y! y, d, z  c  p. }7 K( [７、用热油淋熟的鸭子；

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８、将20克的麦芽糖加入5克左右的水略稀释；

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９、最后一步很关键，不可缺少：往鸭皮上刷一层稀释好的麦芽糖就好了。


TIPS：
+ p% J8 N7 z6 n6 E9 n# x3 x1、白糖不能直接放入卤水，要先炒成糖色，这步的做法很像红烧肉的炒糖色；
2、没有老卤水，也可以现做，在第3步中，多加几碗水，再加入卤水需要的香料和酱油，先熬煮1个小时，再继续第4步放入鸭子；
- Y0 P6 {) s6 q+ d% s3、麦芽糖视浓度而用，如果本身为较稀的，不需要再加水稀释，我是比较浓的麦芽糖，所以加了少许水稀释。最后上刷的麦芽糖浓度以用勺子舀起，刚好滴落成直线为佳；
4、如果没有麦芽糖，可用白糖加少许水，熬至相同与麦芽糖差不多的浓度代替。


2 A7 Y, t% y% F2 b- ?) n1 G% J% T温馨提示，如果喜欢花椒的可以少往上面撒少许花椒末，味道更好喃。


看到这么漂亮的棕红色，真是心满意足了，味道一级棒！去了乐山，一定记得要吃甜皮鸭，没去乐山，在家一样可以做出甜皮鸭。
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华夏国人

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金三刀

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华夏国人

金三刀 发表于 2012-5-12 14:39

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jxxph

<35>  好想吃啊

华夏国人

jxxph 发表于 2012-5-12 15:37
6 _! |" v( \1 h# J好想吃啊

去买吧！

风继续吹

<35>好东西。

顺其自然

三月不知鸭肉味了<29>

华夏国人

黄相银 发表于 2012-5-12 20:09
* }, b9 S6 }( u. _' ~9 d2 h( f; p好东西。

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我也觉得

华夏国人

顺其自然 发表于 2012-5-12 21:40
三月不知鸭肉味了

& X# C3 ^" B& E去买吧！我也想吃了！